大山恵みの里公社

大山の恵まれた風土の下に産まれる、作り手のこだわりと温もりがぎゅっと詰まった安心・安全の地元産 。 大山恵みの里公社は地元の思いと愛情を繋ぎます。

【鳥取和牛】 尾古 博明さん

尾古さん

まずは肉に関するトリビアから
和牛と国産牛、みんな一緒って思ってない?

鳥取和牛
いきなりですが、質問です。
みなさんは、和牛と国産牛の違いがわかりますか?
もしかして、「国産」だから日本産、だから「和牛」なんて考えていませんか?
それは大きな間違い。

実は「和牛」という名、これは品種を表し、産地とは関係なく、黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種の4品種だけを示し、ほかの品種で使うことは禁止されていることをご存知でしょうか。
その一方で、品種に関係なく、一定期間以上、日本国内で飼育されれば、これは「国産牛」と表示されます。つまり「日本で生まれた牛」とは限らないんです。
極端に言えば、外国で生まれた牛でも、日本で3ヶ月以上育てれば、国産牛に。
つまり、国産牛の中には、和牛はもちろんのこと、外国種も、本来乳牛であるホルスタインも含まれているというわけ。

そのことを理解した上で。
今回紹介する尾古牧場のお肉は純粋な「鳥取和牛」。
大山の雄大な自然のなか、昭和47年から和牛の繁殖・肥育を一貫して行い、自家産の和牛子牛を大きく育て、肉牛として出荷しています。

うまさの基準は霜降りの脂?
この肉に出会ったこそ問える肉そのものの価値

鳥取和牛ここでみなさんに再度、問いかけを。
近年、お肉の「霜降り」という文化が定着しています。
肉の中に入る脂の量、質によって市場が動かされているような気もしますが、本当にそれでいいんでしょうか。
私達は脂を食べるわけではありません。
肉そのもののうまみを楽しみたいはず。そして提供する側も肉のそのものの質を評価してほしいはず。
なぜ赤身のおいしさ、柔らかさ、滋味などがあまりクローズアップされないのでしょう。
今のテレビ番組を見ると、評論家やレポーターが真っ先にふれるのは脂の甘み、霜降りの具合。
それは果たして正しいのか。脂の質が評価の大半を決めているような今の時代のあり方そのものに非常に大きな疑問を持ちえてなりません。

なぜそんなことを考えたのか。
それはこの尾古牧場の肉に出会ったから。
見た目には赤身が多い肉でさえ、食べればその違いがわかります。
赤身、つまりは肉そのものの味が非常に濃く、うまみが最後まで逃げません。さらに赤身なのに驚くほどに柔らかい。筋感がなくスッと切れてしまう感覚はとっても新鮮な驚きでもあるのです。
もちろん脂のサシもしっかりと入っていて、赤身のうまみに続き、脂の甘さがジュワ〜。
これぞ、上質の牛肉が持つ本来の味なのでは?
そう感じたことから、先の疑問をみなさんに投げかけたという訳です。

赤身のうまみ、バランスのとれた脂のサシ
これこそストレスなく育った健康優良“牛”の証し

大山の湧水が流れる清流「甲川」(きのえがわ)沿い なぜこれほどまでに筋肉質でしかも柔らかく、臭みのない肉を作りだせるのか?
それは尾古さんがこだわった牧草地作り、そして大山の湧水が流れる清流「甲川」(きのえがわ)沿いという立地にあります。

5年かかってやっと形になりはじめたという芝草は西洋のセンチピートグラス。
牛の嗜好や特性を考えた際の決断でした。
2haの草地に敷き詰められた牧草。繁殖用の母牛はその場所に放牧され、牛自身で草を食わせ働かせ、草地造成も蹄耕法を利用し、環境に配慮するなど、可能な限り牛の力を借りるという自然肥育を実現。こうした牛の特性を生かした飼育スタイルにより産まれた子牛は、元気で丈夫な食肉用の素牛として育てられます。運動が充分な母牛のお腹の中でストレスなく過ごして産まれた子牛は、発育も良く順調に育ち良質の飼料をしっかり食べて成長。食べた人の感想にある「赤身が美味しい」の言葉は、ストレスなく順調に元気で大きくなり、牛が幸せに成長して、赤身にまでうま味が反映した証かもしれないですね。しかも体をよく動かすことにより、サシの部分の脂もしつこくなく後口あっさりに仕上げられるのでしょう。

あとは尾古さんの牛に対する「愛情」という名の飼育方法も。
夏の暑い日には、母牛は杉小立の中で涼を求め、牛舎の肉牛には天井から扇風機で涼を与え、飲み水は新鮮でミネラルたっぷりの大山の伏流水の井戸水を与えているそう。家族同様に接し、愛情たっぷりに育てる環境つくり。ご本人たちにとっては日常であるこの時間。しかしこれが一番のこだわりにして、大切な飼育スタイルなのかもしれませんね。

焼肉・ステーキレストラン

買うだけじゃイヤ。
そんな思いに応え、レストランを開業!

尾古さんのお肉は瞬く間に評判に。
ただ消費者のおいしそうに食べる顔、反応を直に見ることはできません。
そこで、数年前ついに牧場内に焼肉・ステーキレストランを開店。
完全予約制で、自慢のお肉をメインにしたコースのみを用意し、脇を固める野菜、山菜までもすべて地元産で、奥様が郷土の味を生かした自慢の小鉢などにして提供してくれます。

お肉は基本、塩とコショウで。
素材感を感じるという点でのこだわりでもありますが、これはかっこをつけているわけでもなく、いただいた人の言葉が意味するとおり、こうして食べるのが一番おいしいから。

昨年、県内で数十万人を集め、ホスト県として俄然注目を浴びることとなった鳥取和牛。
その実力、こちらの尾古牧場さんで、ぜひ山々に囲まれ楽しんでみませんか?

連絡先、所在地などは
尾古牧場HPをチェック
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