大山恵みの里公社

大山の恵まれた風土の下に産まれる、作り手のこだわりと温もりがぎゅっと詰まった安心・安全の地元産 。 大山恵みの里公社は地元の思いと愛情を繋ぎます。

【味噌】 塩谷和彦さん・峯子さん・拓さん・綾さん

塩谷糀味噌

漁師町で見つけた畑の逸品
創業100年の糀屋が作るこだわりの味噌

県下一を誇る「サザエ」など、豊富な水揚げで有名な「御来屋漁港」。
港付近に広がる風景は、どれも一昔前の面影を感じさせるノスタルジックな雰囲気で、のどかな港町そのままの時間が描き出されています。
海の男たちが漁から戻り、水揚げを終え、港町に静けさが戻りつつある午前10時ごろ。
港の活気を引き継ぐかのようにあわただしく人が動き回り、湯気に包まれた場所でひたすら作業に励む場所をのどかな町の一角で見つけました。

看板を見ると「塩谷糀味噌」の文字が。
ちょっとお邪魔して作業場をのぞくと、湯気の舞うなか、キャリア50年以上を誇る店主の塩谷和彦さん・峯子さんご夫婦をはじめ、その甥となる若き拓さん・綾さん夫妻が時には重い荷物を運び、時には大きなバケツでひたすら押したり、混ぜたりの作業を繰り返しています。

作っているのは「味噌」。

100年続く糀屋として歴史をスタートさせ、自慢の糀を生かした味噌が作れないかと和彦さんの代から糀味噌のお店として新しくスタートしたのは30年ほど前のことで、以後、材料となる大豆、米とも県産にこだわり、大豆は指定農家より調達。米に至っては一部は自らが田を耕し生産するほどの熱の入れようで、すべてに人の手が加えられ、機械に頼らない経験と感覚を生かした人情味溢れる味噌作りに精を出しています。

自然発酵でじっくり
糀パワーが生む天然の甘み

自慢の味噌に欠かせない自家製の糀。
地下にある室(むろ)で手をかけてじっくり寝かせること4日。出来上がった糀の出来を和彦さん曰く意外な方法で計っていたりするのです。
それが・・・
「糀の良し悪しを計るには甘酒作ること。それがおいしかったら間違いないわ(笑)」。
熟成された深い甘みこそが糀の武器。そうして仕込まれた糀は大豆の4倍弱使用。大豆4kgに対し使用する糀はなんと15kgで、この配合が味噌に格段の自然の甘みを生み出すというのです。なるほど甘酒がおいしい=その後の味噌の甘み・おいしさに直結。納得です。

素材の決め手が糀なら、製造工程での一番のこだわりが自然発酵。
糀の持つ発酵力だけでじっくり熟成させ、自然の甘み、香りを引き出す。
言葉では簡単ですが、手間、時間という点では大変な労力がかかるわけで、それでもこの昔ながらの手法にこだわるのは、糀の持つ力を、魅力を知り尽くしているから。
「糀の発酵は三段階。最初に苦味が来て、次に渋みがきて、最後に甘み。その甘みを引き出すには最低7ヶ月。そこからさらに熟成。商品として販売できるには10ヶ月が必要なんですよ」。
じっくり時間をかけて仕込む味噌には、糀本来が持つ芳醇な甘み、香りが濃縮され、深いコクもしっかりとプラス。
この味にほれ込んだ人たちも多く、仕込み場の横に置かれたメモにはズラッとはみ出さんばかりの注文が書かれており、なかには“あの名店”、“あの名宿”の名も・・・。
なるほどあの店の味を密かに支えているのもこちらのお味噌だった訳なのですね。

次なる後継者は二人三脚で
受け継がれる古きよき味

糀の技を生かした伝統の味噌作り。
今それは、和彦さん夫婦から拓さん夫婦へ。徐々にその技が受け継がれています。

「昔から一緒。自然のものを自然に。何も変わったことはしとらんけどね」。
そう言って笑う和彦さん・峯子さんの後ろ、夫婦二人三脚で仕込み作業に励む拓さん夫婦。
たぶんその笑顔は、後継者が育つことによる安心の笑顔だったのかもしれません。

いい商品には、幾多もの背景がある。
いい商品には、それを支える頑固な職人がいる。

今日も一つ、それを裏付ける人たちに出逢いました。

(※商品は「道の駅 大山恵みの里」・「みくりや市」で購入可能です)

ブログ(外部リンク) ほんわかお味噌
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